豚肉のオイル煮

肉を低温のオイルで煮ると、やわらかいハムのようなものが出来上がるそうな。
作ってみたくてたまらなくなって、やってみました。

一度目は豚のモモ肉で作って(写真は撮らなかった)、なかなか上手くいったかな、って感じだったので、調子に乗ってロース肉で再チャレンジです。

材料
豚ロース肉ブロック(今回は400g程度)　塩4g(肉の重量の1%　荒塩を使うときは少し重量を増やした方がいいかも)　あらびきブラックペッパー　ローズマリー　ローリエ　(このほかに、サラダ油)


肉に調味料を刷り込みます。


ポリ袋に入れて、冷蔵庫で一晩馴染ませます。


ポイントとして、油の温度はあくまで低温にしないといけないそうです。
豚肉は、70℃以上で加熱すればよいと習ったので、70℃以上、90℃以下を目安にしました。
油は、直火で加熱すると温度管理が大変。100℃を超えない方法、湯煎で調理することにしました。
幸い、我が家にはフィスラーのシチューポットが。そして、ちょうど鍋にはまって、底が狭くなっているミキシングボールがあるではないか。
ボールの底が浸かる程度の水をはり、ボールをのっけて肉を投入。肉が浸かるくらいのサラダ油を注ぎます。


ガス点火。水が沸騰するころ、油は約80℃に。


火を止めて、定期的に温度チェック。火を止めてからも温度は少し上昇して、90℃を少し超えるくらいまで行ったけどその後低下し、80℃位の温度を30分以上保っていました。ちょうど狙いどおり。
これで、温度が下がりすぎればまた少し加熱すればよいワケです。(フィスラーの鍋は厚みがあって温度を逃がしにくいので、温度管理は楽でした。)
肉の表面の色がすっかり変わってきました。


一時間後に再度油の温度を上げて、あとは冷めるまで放置(その間にも煮込み調理が出来るわけです)。油に漬けたまま冷まして出来上がり。油に漬けたまま冷蔵庫に入れておけば、一週間程度保存ができるそうです。

出来上がったものをスライスして、フライパンでかるく表面を焼きました。


辛子マヨネーズで食べましたが、粒マスタードでも合いそうです。

前回のモモ肉の方が、あっさりして食べやすかったように思います。ロース肉は、肉自体の風味はモモ肉より上で、赤身の部分は美味しかったけど、脂身がちょっとくどかった。

しかし、この調理、大量の油が残っちゃうんですよねー。
同じ油で、また次の肉を煮るつもりではいるけど、最後にはどうにかしないとならない。
ハーブの香りや塩気が移っているから、洋風の炒め物になら使えそう。酢と合せてドレッシングもいけるかもしれないけど、加熱せずに摂取すると思うと、日にちが経ちすぎるとちょっと嫌だな。
それと、この調理をしたあとや出来上がった肉をさわったとき、調理器具や手が油でベタベタになります。チャレンジされる方はその覚悟はお忘れなく・・・。

コメント 2

油で揚げるのではなくて煮るんですね～。
オイル煮、はじめて知りましたよ。
辛子マヨや粒マスタードで食べると聞いただけでヨダレが
出てきました。（笑）
by unitaro (2008-12-04 23:17) 

「揚げる」という調理法は素材の(天ぷらやフライなら衣の)水分を飛ばしますが、オイル煮は水の沸点に達しない温度で調理するから、素材の水分を保っているのではないかと思います。
今日は、脂身のところはじっくり焼いて、ペーパータオルで脂を拭き取ってから赤身の部分をかるく炒めてみました。
昨日より食べやすかったけど、もうなくなっちゃいました。
作るのは時間がかかっても、食べるのはすぐですねー。
by いちごアイス (2008-12-04 23:38)